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食のアイディア

5月 切り身魚の煮つけ、切り干し大根の煮物、茶碗蒸し

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切り身魚の煮つけ

■材料(4人分)
1人分 227キロカロリー

切り身魚   4切れ(400~500g)
A 酒    カップ1/4
  砂糖   大さじ11/2
  みりん  大さじ3
  しょうゆ 大さじ2
  水    カップ3/4(150cc)

(あれば)
木の芽    4枚

 
■作り方
1、魚の皮に切れ目を入れる
2、鍋にAを入れ、煮たてる。魚の皮を上にして、魚が重ならないようにいれる。
3、再び沸とうしたら、あくをとり、落しぶたをして中火で10分、煮汁が少し残る程度に煮る。
  途中、1~2度、煮汁をかける
4、器に盛り、煮汁をかける
5、木の芽をあしらいにする

<魚の煮つけ>
・少ない煮汁で煮る料理を煮つけといいます。
魚が重ならずに並べられる底の広い鍋を使い、途中で裏返さずに煮ると、煮崩れせずに、きれいに煮えます。
最近では、フライパンで調理をする人もいます。
・切り身魚は、鯛、金目鯛、たら、むつ、さわらなどの旬の魚を使うとよいでしょう。
・煮魚には針しょうがをあしらったり、わかめ、ごぼう、ねぎなどを煮汁でさっと煮たものを添えてもおいしくいただけます。

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切り干し大根の煮物

■材料(4人分)
1人分 56キロカロリー

切り干し大根  30g
 水      カップ2
干ししいたけ  1個
 水      カップ1/4
にんじん    30g
油揚げ     1/2枚
油       大さじ1/2
切り干し大根の戻し汁  カップ3/4
しいたけの戻し汁    大さじ2
砂糖      小さじ1
しょうゆ    小さじ2
塩       少々

■作り方
1、切り干し大根は、たっぷりの水でさっと洗う。分量の水に10~15分つけてもどす。
2、水気を軽くしぼる。4センチ程度の長さになるように、2~3箇所包丁をいれる。戻し汁はこす。
3、干ししいたけは分量の水で戻し、薄切りにする。戻し汁はこす。
4、にんじんは4センチ長さの細切りにする。
5、油揚げは油抜きをして、3~4センチ長さの細切りにする。
6、鍋の油を温め、切り干し大根とにんじんを炒める。全体に油が回ったら、干ししいたけ、油揚げ、大根としいたけの戻し汁を加えて混ぜる。
7、砂糖を加え、約5分煮る。しょうゆ、塩を加えて、煮汁がほとんどなくなるまで10分程度煮る。

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茶碗蒸し
■材料(4人分)
1人分 94キロカロリー

卵     3個
だし    カップ21/2
 水    カップ3
 こんぶ  3g
 けずりがつお 8g
A 塩   小さじ1/2
  うすくちしょうゆ 小さじ1
  みりん 小さじ1

えび    4尾
ささみ   1本
 酒    小さじ1
 塩    少々
干ししいたけ 2個
B しいたけの戻し汁  小さじ1
  みりん 小さじ1
  しょうゆ 小さじ1/2
 
ぎんなん(水煮) 4個
みつば  4本

■作り方
1、こんぶは乾いたふきんでふく。分量の水に30分以上つける。
2、1を弱めの火にかける。沸とう直前にこんぶを取り出す。けずりがつおを入れ、再び沸とうしたら、火を止める。1~2分おいて、固くしぼったふきんで布ごしする。
3、だしがあたたかいうちにAを加える。
4、えびは背ワタをとり、殻をむく。ささみは筋をとり、8切れのそぎ切りにする。えびとささみに酒、塩で下味をつける。
5、干ししいたけは、水カップ1/2(分量外)につけて戻す。軸をとる。戻し汁はこす。鍋にしいたけとBを加えて火にかける。沸とうしたら、あくをとり、弱火で7~8分、汁気がほとんどなくなるまで煮る。ひと口のそぎ切りにする。
6、みつばは葉をつみ、茎は2センチ長さに切る。
7、卵は泡立てないようにほぐし、3と合わせてこす。
8、みつばの葉以外の材料を蒸し茶碗に入れ、卵液を静かに注ぐ。表面の泡を取る。
9、蒸し器に水を入れて、強火にかける。蒸気が充分たったら、茶碗をのせる。
10、はじめの3分は強火で、表面が白っぽくなったら弱火にし、12~13分蒸す。
11、火を止め、みつばの葉をのせて、1分ほど蒸らす。
12、取り出してふたをし、スプーンを添える。

<なめらかな茶碗蒸しを作るコツ>
・卵とだしの割合は1対3にすると、なめらかな口当たりになります。
また、火加減と加熱時間に気をつけましょう。火が強すぎたり、加熱し過ぎるとスがたち、おいしく仕上がりません。
・茶碗蒸しには白身魚やかまぼこ、ゆりね、青菜、くりなど好みの材料を具にしてもよいでしょう。
<殻つきのぎんなん>
・秋には殻つきのぎんなんがたくさん出回ります。旬のものは、風味も一段と増し、実のおいしさも格別です。
・殻つきぎんなんの扱い方
殻を割って、中の実を取り出します。鍋に少量の水とぎんなんを入れて火にかけ、穴あきおたまの底などで、こすりながら茹でると、皮が簡単にむけます。
<蒸し器がない場合は>
・蒸し器がないときには、茶碗を直接鍋に入れて作ります。
・鍋に茶碗を並べ、熱湯を器の高さの半分位まで入れます。温度が高くなりやすいのでふたをずらし、弱火で10分くらい蒸します。

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